O que é foie gras e como é feito; depois que descobrir não vai mais querer comer

O foie gras (pronunciado fuagrá) significa “fígado gordo”, é o fígado de ganso ou pato que foi forçosamente alimentado à exaustão, o que levou à hipertrofia lipídica do órgão. O fuagrá é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa.

O que é foie gras e como é feito

Patos e gansos são omnívoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar comida no esôfago (também chamado de “papo” das aves) enquanto espera a digestão no estômago. Na natureza, essa dilatação os permite engolir alimentos grandes, como peixes inteiros, para um longo processo digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seu corpo, especialmente no fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível, tanto no animal selvagem quanto no doméstico.

Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.

A fase seguinte, chamada pelos franceses de finition d’engraissement (complementação do processo de engorda), envolve ingestão ou alimentação forçada durante os últimos 12 a 15 dias de vida para patos e 15 a 18 dias para gansos. Durante essa fase, os patos são geralmente alimentados seis vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentação é ministrada por um tubo, de 20 a 30 cm de comprimento, introduzido forçadamente até o esôfago do animal. Se utilizado um eixo helicoidal, o processo dura de 45 a 60 segundos; Se usado um sistema pneumático, apenas 2 ou 3 segundos. Quase todos os produtores, atualmente, utilizam-se do segundo método. É tomado cuidado durante a alimentação com a integridade do esôfago que, em caso de dano pode levar facilmente à morte do animal.

A alimentação forçada explora da forma mais radical possível um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em preparação para a migração de inverno. A alimentação, geralmente milho embebido em manteiga para facilitar a ingestão, causa uma grande acumulação de gordura no fígado, responsável pela sua consistência amanteigada.

Patos utilizados na produção de foie gras são geralmente Mulard, ou seja, são híbridos obtidos de machos de espécie Cairina moschata momelanotus, pato-mudo, cruzados com fêmeas de Anas platyrhynchos domesticus, pato-marreco ou marreco. Esses híbridos (Mulard) são estéreis e geralmente são preferido aos gansos, porque a carcaça deste possui mais valor; outros usos desses patos incluem receitas populares como o confit de canard.

A França é o “lar” do foie gras: 80% da produção mundial é feito lá. A União Europeia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da França.

Rei Charles III proíbe foie gras nas residências oficiais da realeza britânica

O rei Charles III proibiu patê de fígado de ganso gordo (um prato conhecido pelo nome em francês, foie gras), um prato tipicamente francês, nas residências reais, de acordo com um comunicado do Palácio de Buckingham desta sexta-feira (18).

O foie gras é produzido com uma técnica chamada gavagem, que consiste na engorda forçada de patos e gansos. Geralmente, são usados gansos machos, que têm um fígado mais gordo e com menos nervuras.

Há um debate sobre o consumo de foie gras —nos Estados Unidos, por exemplo, é uma comida proibida em alguns locais, como a Califórnia e a cidade de Nova York. Até mesmo entre os franceses há questionamentos a respeito do consumo desse patê.

Os defensores dos animais afirmam que há crueldade na gavagem, que força o animal a ter um fígado que chega a dez vezes o tamanho habitual, e no qual o percentual de gordura pode chegar a 65%.

Produção de foie gras no Brasil

A Comissão de Meio Ambiente (CMA) aprovou um projeto de lei que proíbe a produção e a comercialização de produtos alimentícios obtidos por método de alimentação forçada de animais — como o foie gras, nome pelo qual é conhecido o fígado gordo de pato ou ganso, iguaria típica da culinária francesa. A matéria (PL 90/2020) foi votada em caráter terminativo e segue para análise da Câmara dos Deputados, caso não haja recurso para votação no Plenário do Senado. 

Segundo o texto, de autoria do senador Eduardo Girão (Podemos-CE), a proibição abrange tanto os produtos in natura quanto os enlatados. Eles são obtidos por meio do gavage, a alimentação forçada com a introdução de um tubo na garganta da ave, o que leva à hipertrofia do fígado. O método é controvertido, visto por muitos como cruel, e a comercialização de produtos assim obtidos é proibida em alguns países — Girão cita Argentina, Austrália e Índia na justificativa do projeto.

O parecer, favorável à matéria, foi elaborado pela senadora Leila Barros (PDT-DF) e lido pelo senador Izalci Lucas (PSDB-DF) na reunião. 

*Com informações da Agência Senado, Wikipédia G1, TechDoido e UOL.